Как правильно измельчить кофейные зерна

Jun 13, 2023

С кофемолкой или без кофемолки, бариста делятся своими лучшими советами.

Мы самостоятельно оцениваем все рекомендуемые товары и услуги. Если вы нажмете на ссылки, которые мы предоставляем, мы можем получить компенсацию. Узнать больше.

Даже не подозревая об этом, вы, вероятно, выросли под звуки помола кофе. Подумайте о отделе с кофе в супермаркете, где большие промышленные кофемолки берут целые зерна и делят их на мелкие кусочки. Практика помола кофе настолько распространена, что это даже бонусное задание в телешоу «Очистка супермаркета» — как в оригинальном шоу, так и в недавно перезагруженной версии. Участники могут терпеливо размолоть пакетик кофе за дополнительные деньги.

Помол кофе — важный шаг в процессе заваривания, и, учитывая так много доступных вариантов, вам следует подумать о том, чтобы выйти из супермаркета и пойти домой. Как и многие продукты в супермаркете, кофе — это продукт питания, который начинает портиться быстрее, если его измельчить заранее. Помол в домашних условиях позволит вам насладиться самой свежей и вкусной версией любимого напитка. Вот все, что вам нужно знать о том, как гриндить в любой ситуации.

При измельчении частицы кофе становятся настолько мелкими, что, когда вы наливаете воду, они могут извлечь аромат. Если вы просто бросите в кофеварку целые зерна, в итоге вы получите воду с легким кофейным вкусом, потому что вода не сможет проникнуть в зерна и найти все вкусовые качества, которые мы ищем. Размер помола «в конечном итоге влияет на то, как вода проходит через кофейный слой, на соответствующую скорость экстракции и, следовательно, на конечный вкус сваренного вами кофе», — говорит Сьерра Йео, чемпионка UK Brewers Cup 2022 года. Проще говоря, помол кофе меняет площадь поверхности, доступную для взаимодействия воды с кофе. Чем больше площадь поверхности, тем больше воды может смешиваться с бобами и вытягивать из них аромат.

Один из способов оценить размер помола — представить себе, как вода будет течь через кучу камней, а не через песок. Частицы песка намного меньше и имеют большую площадь поверхности, поэтому вода будет проходить через них гораздо медленнее, чем через камни. С молотым кофе то же самое: чем мельче помол, тем медленнее будет двигаться вода, и наоборот. Тогда вы можете подумать, что вам следует помолоть кофе как можно мельче, но, как и в случае с Златовлаской, есть золотая середина, когда вы хотите извлечь из кофе достаточно, но не слишком много.

Помол зависит не только от размера частиц кофе, но и от их формы и консистенции. «Геометрия кофейной гущи, средний размер молотых частиц и даже состав частиц разного размера и формы могут повлиять на конечный вкус», — говорит Йео. Вода будет проходить через кофе с разной скоростью, если в заварке есть частицы разной формы. Частицы очень мелкого помола могут вытянуть слишком большую часть своего вкуса (здесь вы получите больше горьких нот, что мы называем «чрезмерной экстракцией»), в то время как более грубо измельченные частицы не вытянут достаточно своего вкуса ( «в стадии добычи»). Если в заварке присутствуют оба фактора, он не просто выровняется — кофе будет одновременно и горьким, и кислым.

На рынке представлены сотни кофемолок, но большинство из них относятся к двум основным категориям:

Лезвийные шлифовальные машины: Ножевые кофемолки имеют лезвие, напоминающее пропеллер, обычно приводящееся в действие двигателем, которое измельчает кофе на более мелкие кусочки. Однако лопастные кофемолки известны тем, что измельчают кофе неравномерно, образуя частицы разного размера. Если вы измельчаете кофе в кофемолке с лезвиями, вы никогда не знаете, что получите: у вас могут быть частицы размером с пыль, а другие похожи на гигантские валуны (иногда одно или два зерна могут даже вылететь из кофе). лезвие и вообще не рубиться).

Буровые шлифовальные машины: Жернова обычно представляют собой набор пластин, которые пропускают кофейные зерна, гарантируя, что они не будут снова «измельчены», и что полученный молотый кофе станет более равномерным по размеру. Борфрезы могут быть изготовлены из нержавеющей стали или фарфора, а размер помола можно контролировать, перемещая борфрезы ближе или дальше друг от друга. Борфрезы могут быть автоматическими (нажимаешь кнопку, и она измельчает) или ручными (обычно с использованием рукоятки, которую нужно повернуть).