Как предотвратить комкование при помоле кофе

Jun 13, 2023

Существует, казалось бы, бесконечное количество переменных, которые необходимо учитывать при приготовлении высококачественного эспрессо. К ним относятся, помимо прочего, доза, выход, время экстракции и размер помола, а также методы утрамбовки и распределения.

Однако, даже учитывая все эти переменные, если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему ваши порции эспрессо по-прежнему не совсем вкусные, это может быть распространенной проблемой, известной как комкование.

Комки кофе могут образовываться по нескольким причинам и в конечном итоге могут вызвать образование каналов, влияющих на экстракцию. По сути, крайне важно максимально уменьшить комкование, чтобы получить наилучшие результаты от кофе.

Чтобы узнать, как происходит комкование и как его предотвратить, я поговорил с двумя профессионалами в области кофе. Читай дальше, чтобы узнать больше.

Вам также может понравиться наша статья о технике распределения Вейсса и о том, следует ли ее использовать перед утрамбовкой кофе.

Проще говоря, комкование обычно происходит, когда вы перемалываете кофе для приготовления эспрессо.

Рамон Хайнцер — владелец ресторана ZHH Gastro в Цюрихе, Швейцария, который использует кофемолки Grindie.

«При помоле для эспрессо нужно молоть как можно мельче», — говорит он.

Однако при очень мелком помоле кофе иногда может образовывать комки. Но что заставляет это происходить?

Даниэле Колицца — разработчик Grindie SOLO, мельницы весового помола, включающей систему двойной дробилки.

«Комкование может быть вызвано чрезмерным количеством масел в кофе, проблемами с потоком молотого кофе из камеры помола в желоб или электростатическим зарядом, возникающим при помоле кофе», — объясняет он.

Кофейные зерна, содержащие больше масел, например темная обжарка или старый, несвежий кофе, могут засорить кофемолку. Эти масла затем прилипают к поверхности заусенцев, что может вызвать комкование.

Условия окружающей среды, такие как высокая влажность и температура, также могут привести к застреванию измельченной массы в желобе кофемолки. В свою очередь, это блокирует поток молотого кофе из камеры измельчения в желоб, что может привести к комкованию.

Последний фактор – статическое электричество. Кофейные зерна иногда могут «подхватывать» электрические заряды, проходя через жернова. Поскольку молотый кофе содержит очень мало влаги, некоторые частицы могут либо прилипать к поверхностям, либо слипаться друг с другом.

Хотя комкование может показаться незначительным, оно может иметь серьезные последствия для экстракции эспрессо.

«Вода всегда ищет самый легкий путь сопротивления через шайбу», - объясняет Даниэле. «Поскольку комки плотно упакованы, вода не может легко пройти сквозь них».

Вместо этого вода вынуждена проходить через другие части шайбы, которые упакованы менее плотно. Это известно как ченнелинг, и оно приводит к ряду проблем.

«Направление влияет на вкус и ощущение вашего эспрессо», — говорит мне Рамон. «Оно может стать более водянистым и иметь меньше вкуса».

По сути, ченнелинг означает, что некоторые части шайбы извлекаются недостаточно, а другие — чрезмерно. Естественно, в результате получается эспрессо, который имеет одновременно горький и кислый вкус, а это означает, что вы не сможете получить от кофе максимум удовольствия.

Более того, слипание часто непоследовательно, поэтому может быть трудно предсказать, когда и насколько сильно оно произойдет.

«Комки могут быть разного размера, количества и плотности, поэтому многим бариста с ними может быть сложно справиться», — объясняет Даниэле.

Есть меры, которые вы можете предпринять, чтобы уменьшить комкование.

Прежде всего, вам следует проверить размер помола. Хотя для эспрессо требуется очень мелкий помол, его также можно помолить слишком мелко, что увеличивает вероятность образования комков. Сделав помол немного крупнее, вы потенциально можете его уменьшить.

Аналогично, очень важно содержать кофемолку в чистоте и в хорошем состоянии. Регулярно удаляя старую, залежавшуюся гущу и любые скопления масла из камеры измельчения и набора жерновов, вы можете помочь свести к минимуму комкование.