Как развивалась технология кофемолки для сохранения свежести кофе?

May 17, 2023

Как подтвердят многие профессионалы в области кофе, если вы хотите приготовить превосходные порции эспрессо, вам необходимо приобрести качественную кофемолку. Хотя эспрессо-машина сама по себе, конечно, является важным фактором, кофемолки играют огромную роль в том, чтобы ваш кофе был максимально вкусным.

После измельчения кофе теряет до 70% удерживаемого углекислого газа, а также значительное количество летучих ароматических соединений. В конечном итоге и то, и другое указывает на почти немедленную потерю свежести.

Чтобы максимально смягчить это явление, все больше и больше производителей начинают внедрять в свои кофемолки новые технологии. Они не только позволяют сохранить свежесть кофе дольше, но и помогают сократить количество отходов и обеспечить бариста более стабильными порциями.

Я поговорил с двумя профессионалами из Sanremo Coffee Machines, чтобы узнать больше о том, как развивалась технология помола для сохранения свежести кофе. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.

Вам также может понравиться наша статья об одноразовом помоле кофе.

Свежесть кофе неразрывно связана с качеством кофе, но почему? И как это влияет на шлифовку?

Хотя зеленые зерна могут оставаться свежими до 12 месяцев, жареный кофе гораздо более нестабилен. Это связано с тем, что процесс обжарки приводит к необратимому изменению и разрушению клеточной структуры кофейных зерен, в результате чего внутри них задерживаются газы (в основном углекислый газ).

Как только кофе измельчается, он выделяет в атмосферу большой объем углекислого газа и становится гораздо более восприимчивым к окислению.

Андреа Зампрогно — руководитель отдела электронных разработок в отделе исследований и разработок Сан-Ремо.

Он объясняет, почему после помола кофе окисление происходит гораздо быстрее.

«По сути, частицы молотого кофе имеют гораздо большую площадь поверхности [чем цельнозерновой кофе], поэтому они больше подвергаются воздействию кислорода», — говорит он.

При воздействии кислорода даже на несколько минут кофе может начать приобретать прогорклый и несвежий вкус. Хотя молотый кофе можно хранить в герметичных контейнерах, чтобы сохранить его свежесть, рекомендуется перемалывать кофе перед каждой порцией, чтобы ощутить всю гамму его вкусов и ароматов.

На рынке представлено множество различных типов кофемолок, и каждая из них по-своему влияет на свежесть кофе.

Данило Льопис — руководитель отдела исследований и разработок Сан-Ремо. Он рассказал мне, что большинство кофемолок подают молотый кофе в зависимости от заданного времени или веса.

Первые известны какшлифовальные машины с таймером . Например, при использовании кофемолки этого типа, если бариста требует дозу 18 г для рецепта эспрессо, ему необходимо знать, сколько времени потребуется для измельчения такого количества кофе. Установив это, бариста может настроить кофемолку на подачу кофейной гущи на определенное время (обычно около 5 секунд).

Теоретически это приведет к получению 18 г кофе, однако многие переменные могут помешать вам точно дозировать изо дня в день, включая регулировку размера помола, а также сохранение помола. Это когда старая, несвежая кофейная гуща остается в камере измельчения и на жерновах, что потенциально означает, что в чашке выделяется больше неприятных привкусов.

Фактически, проводя исследования совместно с Центром передового опыта кофе Цюрихского университета прикладных наук (ZHAW), Сан-Ремо обнаружил, что сохранение помола оказывает большое влияние на экстракцию.

Их результаты пришли к выводу, что каждую минуту, пока старая кофейная гуща остается в камере измельчения, происходит значительное снижение аромата и вкуса при экстракции. Эти эффекты были еще более выраженными, когда кофемолка не использовалась в течение 20 минут.

«В зависимости от формы и размера камеры измельчения объем оставшейся кофейной гущи может достигать пары граммов», — говорит Андреа.

Чтобы уменьшить задержку помола, некоторые специалисты по кофе используютобъемные измельчители